Vào mùa cá “trổ” (cá đẻ), lượng cá từ các ao hồ, sông suối được đánh bắt rất nhiều. Những chú cá béo tròn sẽ được mang đi bán để tăng thêm thu nhập, còn lại, lũ cá nhỡ sẽ là nguyên liệu chính để chế biến món cá thính chua. Tất cả những loại cá nhỏ đều có thể được người dân xã Lập Trạch ( Vĩnh Phúc ) làm nguyên liệu cho món cá chua này.
Đầu tiên, cá sẽ được làm sạch ruột, bỏ đầu, để ráo nước và bắt đầu trải qua khâu đầu tiên là muối cá để cá săn lại. Người dân nơi đây sử dụng các loại vại sành, hoặc lọ thủy tinh “cao cổ” để đựng cá. Chia sao cho cứ một lớp cá, một lớp muối đúng định lượng 10 kg cá hết 1,5 kg muối. Lớp trên cùng của vại phải phủ kín muối, rồi dùng nan che đan thật kín để không khí không lọt vào.
Cá được để nơi thoáng mát và muối khoảng 4 đến 7 ngày thì bỏ cá ra, tuy nhiên phải dùng tay ép thật chặt vào mình cá để cá chảy hết nước, mang ra nắng phơi cho cá se lại.
Tiếp theo là “ủ” cá với thính. Đây là giai đoạn đặc biệt quan trọng và kỳ công mới có thể tạo ra món cá thính chua thơm ngon sau này. Thính được làm từ ngô và đỗ tương rang xay thành bột. Dùng tay nhồi bột thính khắp mình cá từ trong ra ngoài thật đều.
Vại sành mang rửa lại cho sạch, để khô rồi lại xếp lần lượt cá vào vại. Mặc dù đã ướp thính khắp mình cá nhưng khi xếp vào vại, người Lập Thạch vẫn rây mỗi lớp cá thêm một lớp thính để tách các lớp cá không bị dính vào nhau khi chèn kín vại sau này.
Khi cho vào vại phải nhớ cho thêm lá ổi bánh tẻ đã rửa sạch để ráo nước lót quanh thành vại hoặc rơm nếp khô chèn kín phía miệng vại thì cá mới thơm và ngon được rồi lại đậy kín bình lại. Vì cá thính “chín” bằng cách yếm khí nên để đảm bảo tuyệt đối không khí không lọt vào cá, người Lập Thạch úp ngược vại cá vào một bát nước sôi để nguội. Hàng ngày phải thay bát nước sôi đó khoảng 2 tuần thì được món cá thính thơm ngon.
Cá thính có thể làm được nhiều món ăn ngon nhưng có lẽ ngon nhất là đem cá thính chua nướng qua than hoa. Nhìn miếng thịt cá nóng hôi hổi thơm phưng phức, vị chua mát, thịt cá ngọt đậm đà trên bếp than hồng có thể khiến cánh mày râu cạn ngay một “xị” rượu, còn để ăn cơm thì xem chừng quá…tốn!
Sưu tầm bởi: Dịch vụ nấu cỗ tại nhà
